HACCP
HACCP
Was ist HACCP?
Die Entwicklung des sogenannten "Hazard Analysis of Critical Control Points"-Konzeptes (HACCP-Konzept) kommt aus den USA. Das Konzept wurde im Jahre 1959 entwickelt, als ein amerikanischer Lebensmittelhersteller von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, ein weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen, welches hunderprozentige Sicherheit beinhaltete.
Für wen gelten die Anforderungen des neuen EU-Hygienepaketes ?
Die Anforderungen des EU-Hygienepaketes gelten für alle Unternehmen, die im Anschluss an die Urproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen.
Die HACCP-Grundsätze lauten wie folgt:
a) "Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen, ..."
b) "Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren, ..."
c) "Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird, ..."
d) "Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte, ..."
e) "Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,..."
f) "Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird,..."
g) "Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis f) entsprochen wird,..."
HACCP / Eigenkontrollen Ab 01.Januar 2006 tritt die Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene in Kraft. Artikel 5 dieser Verordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines HACCP/Eigenkontrollsystems. Gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde müssen Sie einen entsprechenden Nachweis erbringen. Ein wirksames und gut dokumentiertes HACCP/Eigenkontrollsystem sorgt für geordnete Betriebsabläufe und dient neben der Lebensmittelsicherheit auch der Wirtschaftlichkeit. Dieses betriebseigene System kann in ein bereits vorhandenes Qualitätsmanagementsystem integriert und mit vertretbarem Aufwand eingerichtet werden. Bei mittelständischen Lebensmittelbetrieben ergeben sich nach der Einrichtung des HACCP/Eigenkontrollsystems meist folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden:
Der Reinigungs- oder Hygieneplan Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und eventuellen Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, womit, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird.
Die Wareneingangskontrolle Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Hierbei sind folgende Punkte zu berücksichtigen: Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperatur Zustand der Verpackung Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum, vollständige Kennzeichnung Hygienezustand beim Lieferanten (z.B. Fahrzeug, Personal, Transportbehälter usw.)
Die Temperaturkontrolle In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt, bzw. tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen. In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse stattfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.
Die Schädlingsbekämpfung Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge (Schaben, Käfer, Fliegen usw.) und Schadnager (Mäuse, Ratten) wird durch eine gute optische Schädlingskontrolle vermieden. In Ihrem Betrieb müssen Sie regelmäßig (ca. zwei Mal im Monat) optisch auf Schädlingsbefall überprüfen. Auch können Sie durch im Handel erhältliche Köderfallen dieser Kontrollpflicht nachkommen. Bei einem festgestellten Schädlings- oder Schadnagerbefall ist die Beauftragung eines professionellen Schädlingsbekämpfers empfehlenswert.
Die Personalschulung Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal im Jahr und/oder bei Neueinstellung) nach Hygienegesetz geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Themen, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufskleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene usw.) Die Schulung kann im eigenen Betrieb durchgeführt werden. Eine Beauftragung einer externen Beratungsfirma ist nicht notwendig. Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz können Sie mit der Hygieneschulung zusammen abhandeln. Denken Sie daran, dass die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (ehemaliges "Gesundheitszeugnis") nur dann gültig ist, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neuanstellung nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.
Alle hier aufgeführten Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich festgehalten werden. Richten Sie dieses System übersichtlich ein, damit Sie leicht damit arbeiten und der Überwachungsbehörde ein nachvollziehbares Eigenkontrollsystem vorlegen können.
ACHTUNG
Gemäß dem EU-Recht sind Lebensmittelunternehmer verpflichtet:
- den Behörden Nachweis zu erbringen, dass sie den HACCP-Grundsätzen entsprechen,
- Dokumente zum Verfahren auf dem Laufenden zu halten,
- Dokumente und Unterlagen für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren (mind. 1 Jahr).
HACCP Checklisten
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